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衛生化学
[Food and Environmental Chemistry]
開講情報 -
2年次後期
1.5単位必修
担当教員 -
教授藤本 貞毅
講師長澤 一樹
備考 概要
衛生とは “疾病を防ぎ、生命を衛ること”を意味し、健康の保全と増進をはかり、疾病の予防につとめることである。従って、衛生化学は、これらの観点から、食品の栄養及び安全性ならびに環境中の有害物質の毒性評価などの問題を化学的にアプローチする学問分野である。近年の分子細胞生物学の進歩により、病変に関わる分子が明らかにされた疾病も多く、これらの中には、食生活と疾病の因果関係も新しい概念の中で理解されようとしている。食品は、生体構成成分の素材の補給と、生命現象を営むために必要な生体エネルギーの供給のみならず、種々の生体調節機能を有することも明らかにされてきている。
衛生化学では、上記の観点から食品をとりあげ、栄養化学、食品成分ならびに食品衛生に関連した事項を中心に解説する。成績評価法・基準
原則として、定期試験で評価する。
教科書
書名 著者名 出版社名 考える衛生薬学 菅野三郎 他編 廣川書店 参考書
書名 著者名 出版社名 授業計画
回 項目 授業内容 1 栄養化学 栄養素の化学ならびに分析法 2 〃 栄養素の消化と吸収 3 〃 食品の栄養価と栄養所要量 4 〃 三大栄養素の代謝エネルギー 5 〃 呼吸商、エネルギー消費 6 食品成分 食品の成分組成、食物繊維、特定保険用食品 7 〃 食品成分の変質（変敗、腐敗、褐色現象）と保存 8 食品衛生 自然毒および食品の製造ならびに保存過程で生成する化学物質による食中毒 9 〃 細菌およびウイルスによる食中毒、アレギーおよび寄生虫症を引き起こす食品 10 〃 食品中の発癌物質 11 〃 化学物質（製造過程での混入物質、環境汚染物質、飼料添加物、食品容器由来物質、残留農薬、等）による食品汚染 12 食品添加物 食品衛生法と食品添加物、食品添加物の安全性 13 〃 甘味料、着色料、保存料 14 〃 殺菌料、酸化防止剤、発色剤 第1回
項目 栄養化学 授業内容 栄養素の化学ならびに分析法 第2回
項目 〃 授業内容 栄養素の消化と吸収 第3回
項目 〃 授業内容 食品の栄養価と栄養所要量 第4回
項目 〃 授業内容 三大栄養素の代謝エネルギー 第5回
項目 〃 授業内容 呼吸商、エネルギー消費 第6回
項目 食品成分 授業内容 食品の成分組成、食物繊維、特定保険用食品 第7回
項目 〃 授業内容 食品成分の変質（変敗、腐敗、褐色現象）と保存 第8回
項目 食品衛生 授業内容 自然毒および食品の製造ならびに保存過程で生成する化学物質による食中毒 第9回
項目 〃 授業内容 細菌およびウイルスによる食中毒、アレギーおよび寄生虫症を引き起こす食品 第10回
項目 〃 授業内容 食品中の発癌物質 第11回
項目 〃 授業内容 化学物質（製造過程での混入物質、環境汚染物質、飼料添加物、食品容器由来物質、残留農薬、等）による食品汚染 第12回
項目 食品添加物 授業内容 食品衛生法と食品添加物、食品添加物の安全性 第13回
項目 〃 授業内容 甘味料、着色料、保存料 第14回
項目 〃 授業内容 殺菌料、酸化防止剤、発色剤 -